Kiszone grzyby - zapomniany przysmak

Dawno temu, w górach zakosztowałam potrawy, o której nie miałam pojęcia, że istnieje. Były to kiszone rydze, tak zmrożone, że prawie odrąbywane z kamionkowego garnka.

Kwaśne, ale zupełnie innym kwasem niż ten z marynowania, czyli z octu. 

Czuć je było lasem, żywicą, smak był kompletnie nowy - inny niż wszelkich grzybów. Świetna zakąska pod napoje rozweselające.

Chyba jeszcze tylko na południu,w górach właśnie przetrwała tradycja kiszenia grzybów. Może dlatego, że to proces czaso- i pracochłonny? Komu dziś się chce czekać wiele dni na rezultat swoich kuchennych działań? Chyba tylko wielbicielom dobrych nalewek🍷 .

Dobrych parę lat temu (koło 20) pierwszy raz przeczytałam o kiszeniu grzybów w przepięknej książeczce pt. "Trzecia pasja - grzyby" rosyjskiego pisarza Sołouchina.

Od tej pory eksperymentuję, a jako że podstawowych dla tej formy przetwórstwa rydzy u mnie nie ma, przerobiłam opieńki,

gołąbki, gąski zielone i kurki.

Ponoć można również zakonserwować w ten sposób młode maślaki, podgrzybki, czy prawdziwki.

Opieńki rewelacja, gołąbki trochę mdłe a kurki i gąski zielonki fantastyczne.

W Rosji, na Ukrainie, w Finlandii, po odpowiednim wymoczeniu kisi się również takie grzyby jak mleczaj wełnianka czy mleczaj chrząstka (Lactarius vellereus).

Grzyby poddane temu procesowi są przede wszystkim lekkostrawne i dobre dla naszego przewodu pokarmowego. Zachowują składniki mineralne i witaminy oraz wiele cennych aminokwasów. Zawierają cenne dla nas bakterie kwasu mlekowego.

Czytałam też, że proces kiszenia powoduje rozkład chityny zawartej w grzybach, więc z tej racji jest to chyba najbardziej lekkostrawna postać grzybów.

A ich walory smakowe są dla mnie nieporównywalne z niczym innym. Cudny, specyficzny smak, aromat wszelkiego dodanego zielska... 

Przygotowanie

Kiszę tak samo wszystkie grzyby, tyle że kurki tylko przelewam wrzątkiem na sicie, a inne obgotowuję co najmniej 5-10 minut. Do rydzy podobno wystarczy sama cebula, takie właśnie jadłam ( na zdjęciu wiodącym jest mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor), też nazywany rydzem, ale prawdziwy rydz, to mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) rosnący pod sosnami.

Innym grzybom dobrze robi dodatek czegoś aromatycznego. Każdy gatunek należy kisić oddzielnie.

Najpierw trzeba wybrać z naszych wspaniałych zbiorów najzdrowsze, najjędrniejsze i w miarę najmłodsze grzyby i poucinać trzony (mogą się przydać do czegoś innego).

W wyparzonym wrzątkiem kamiennym garnku robię "legowisko" z kopru, czosnku, chrzanu, gorczycy, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu ziarnistego i cebuli pokrojonej w krążki grube na 3-5mm. 

Na to warstwa grzybowych kapeluszy blaszkami do góry (powietrze spomiędzy blaszek musi mieć możliwość uwolnienia się)

Sól - tu Wam nie pomogę, bo robię na oko, muszą być posolone, ale nie zasolone jak grzyby w solance. Około 10 - 15 gram na kilogram.

Dla przyspieszenia fermentacji dobrze dodać odrobinę cukru i troszkę pokropić zsiadłym mlekiem. I tak warstwa za warstwą, grzyby i przyprawy,

przykryć denkiem lub talerzykiem,obciążyć i czekać aż pojawi się sok. Jeśli soku za mało uzupełnić lekką solanką.

Później cierpliwe czekanie i sprawdzanie czy nie pojawia się pleśń którą trzeba usuwać i nie pozwolić by wszczepiła się w grzyby.

Po ok 10 - 14 dniach do zimnego pomieszczenia, a konsumować się powinno po ok. 30 dniach ☹️

Długo, ale warto :) Mogą sobie później postać ze 2 - 3 miesiące, ale można też wsadzić w słoiki i zapasteryzować.

W okresie Wielkiej Nocy podałam na blogu przepis na żurek z tak kiszonych grzybów - wspaniały. Przepis znajdziecie TUTAJ.

W ubiegłym roku było istne szaleństwo grzybowe, pierwszy raz w życiu całymi koszami "kosiłam" prawdziwki, więc tym razem odważyłam się zaeksperymentować z kiszeniem grzybów "rurkowych", czyli niewielkich, młodych prawdziwków (3-5 cm średnicy). Powiem Wam, że warto było... Oj warto. Zrobiły się złotawe, aksamitne, pachnące, pyszne.

Nie wiem, czy jeszcze trafi się kiedyś taki rok jak ubiegły, ale z pewnością przy obfitym pojawie prawdziwków znów zakiszę małą kamionkę 💙