Wiejskie przysmaki - studzienina czyli galaretka z nóżek

Ostatnio  stają się bardzo popularne, wręcz modne, dania które niegdyś określano jako "plebejskie". Skąd taki awans? 

Myślę, że wywodzi się on z naszego permanentnego braku czasu. Proste, wiejskie "plebejskie" potrawy musiały być tanie. Żeby wydobyć pełnię możliwości z bardziej poślednich produktów, gospodyni musiała poświęcić im sporo czasu, który w dzisiejszych czasach jest na wagę złota. Stąd renesans kuchni "prostej", która w gruncie rzeczy do najprostszych nie należy. 

Gołąbki, domowy pasztet, babka ziemniaczana, peklowana golonka, przygotowywany co najmniej przez tydzień bigos czy nasze poczciwe "zimne nóżki".  Oczywiście potraw tych jest wiele i będę o nich pisać. Łączy je to, że wymagają sporo czasu i pracy. 

O babce ziemniaczanej już było,

o pasztecie "zwyczajnym" również,

pora na tak zwane "zimne nóżki".

Tak więc - galaretka z nóżek wieprzowych (żadne tam "tymbaliki z drobiu" zalewane rosołem z kostki z dodatkiem żelatyny :) .

Oczywiście najlepiej jest, gdy mamy do dyspozycji nóżki od zaprzyjaźnionej eko-gospodyni. Z mięsem jest podobnie jak z jajkami - żadne nie dorówna temu od szczęśliwej kury podwórkowej, nie poddawanej specjalnym nakazom żywieniowym.

Potrzebne nam będą

cztery nóżki, dobrze dołożyć do nich jeszcze sporą golonkę

solidna włoszczyzna

2 - 3 cebule

parę ziaren ziela angielskiego

parę ziaren czarnego pieprzu

3 - 4 listki laurowe

sól

pieprz

czosnek

Absolutną podstawą udanej galaretki z nóżek jest dokładne oczyszczenie ich z każdego, najmniejszego włoska. Do dyspozycji mamy noże, skalpele, żyletki, opalanie nad płomieniem, co tylko wpadnie nam do głowy, byle tylko nasz główny produkt był czysty i gładki jak przysłowiowa "pupa niemowlęcia". 

Najgorsze za nami, możemy włożyć nóżki do solidnego garnka. Zalewamy zimną(!) wodą. Musi być ok 5 cm nad mięsem, gdyż w czasie długiego gotowania będzie odparowywać. Powoli doprowadzamy do wrzenia. Nie solimy! Gdy się zagotują zostawiamy garnek na maleńkim płomieniu, 

tak, żeby wywar tylko "pyrkał". Zdejmujemy szumowiny.

Teraz spokojnie możemy na dłuższy czas udać się w zaciszne miejsce np. w celu poczytania dobrej książki.  Po dwóch, trzech godzinach sprawdzamy jednak mięso i dopiero gdy zaczyna być miękkie solimy, dodajemy całą włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz. Cebulę opalamy jak do rosołu, 

galareta wtedy nie będzie szara, nabierze złotawego koloru. Gotujemy tak długo, aż mięso nie tyle zmięknie, co będzie się dosłownie rozpadać. Wyjmujemy nóżki i trochę studzimy.

Teraz następna istotna rzecz przy robieniu galarety doskonałej: żadnych skrótów - nie mielimy mięsa w maszynce, tylko siadamy z deseczką przed telewizorem i ostrym nożem bardzo dokładnie kroimy mięsko na drobne kawałeczki. Przy okazji pozbywamy się drobnych żyłek.

Odcedzony wywar zagotowujemy, jeśli zbyt mało odparował trzeba go jeszcze trochę pogotować - tu już potrzebne nam będzie doświadczenie i "oko". Najważniejsze, żeby do wywaru nie dodawać już żelatyny - galaretka powinna się zestalić sama. Można zrobić próbę - łyżkę wywaru na spodku wstawić do lodówki, jeśli nie stężeje w ciągu pół godziny, trzeba dodać trochę żelatyny.

Wywar dosmaczamy jeszcze pieprzem mielonym i ew solą.  Na sam koniec dodajemy roztarte np 5 -6 ząbków czosnku, zdejmujemy z ognia i dopiero wtedy. łączymy wywar z mięsem.

Kto lubi, może ułożyć sobie warzywną dekorację na

spodzie naczynia (naczyń) w których nasze "zimne nogi" będą zastygać. Można użyć warzyw z wywaru, groszku konserwowego czy marynat. Najlepiej zrobić to wylewając odrobinę wywaru na dno naczynia, poczekać aż zastygnie, ułożyć warzywa i przestygniętą galaretą uzupełnić naczynie.

Teraz znów potrzebny nam czas. Zanim galareta stężeje musimy swoje odczekać. Powinna zacząć tężeć w chłodnym miejscu i dopiero wtedy wstawiamy do lodówki.

I na koniec nasze prywatne odkrycie. Kiedyś po ukończeniu całego procesu, po odczekaniu na odpowiednie stężenie okazało się, że w domu nie ma ani octu, ani cytryny, czyli podstawowego dodatku smakowego do naszego dania. W nocy, na dalekiej wsi ciężko o tak wydawałoby się prosty zakup. Ale w lodówce stała buteleczka oryginalnego... octu balsamicznego. I on to okazał się strzałem w dziesiątkę. Od tej pory właśnie on służy nam do przyprawiania tej potrawy. 

Nieortodoksom polecam, bo z prostego, przaśnego dania robi on danie niemal wykwintne.